„Sectorul de retail alimentar în căutarea autenticității și sustenabilității,” interviu cu Francesco Pupillo

De la Mapic Food la The Happetite, ce anume v-a determinat să schimbați numele?

Experiența noastră este pe piața imobiliară comercială, Mapic la Cannes, dar, de câțiva ani, am dezvoltat sateliți regionali, printre care Mapic Italy, Rusia, India și China. Studiind evoluțiile pieței imobiliare, am identificat o serie de tendințe care evoluau într-un mod semnificativ. De asemenea, sectorul de catering cunoștea o creștere semnificativă și în ceea ce privește ocuparea spațiilor și cercetarea de noi concepte, în cadrul marilor magazine de vânzare cu amănuntul; prin urmare, am creat un eveniment dedicat, pe care l-am numit Mapic Food.

Valoarea platformei Mapic constă în punerea în legătură a proprietarilor și administratorilor locațiilor, lanțurile. Mapic Food s-a născut cu această intenție, dar ne-am dat seama imediat că erau mulți alți jucători în lanțul valoric, interesați să fie prezenți. Schimbarea numelui a dorit să comunice chiar acest lucru: depășirea aspectului proprietății pure, ceea ce ar permite brandurilor din cadrul sectorului de catering să poată întâlni parteneri care lucrează la inaugurări în întreaga lume, precum și parteneri financiari cu capital privat, care pot evalua investițiile. Anul acesta am extins formatul cu o serie de evenimente dedicate tipurilor diferite de activități comerciale.

Din perspectiva dumneavoastră calificată, care sunt valorile pe care le caută piața?

Noutatea este că direcțiile tendințelor sunt interconectate și nu se aplică doar pieței alimentare.

Prima este căutarea autenticității, a doua este starea de bine, a treia este sustenabilitatea și a patra este împărtășirea experiențelor.

În ceea ce privește autenticitatea, căutăm din ce în ce mai mult ceea ce este proaspăt și ceea ce este local. Acest lucru se întâmplă la toate nivelurile lanțului, nu numai pentru restaurantele de lux, ci și pentru sectorul fast-food, care acum se numește „fast good”; se consumă rapid, dar produsele sunt originale, iar preparatele sunt de calitate.

În ziua de azi, se acordă o atenție sporită la ceea ce mâncăm, la alimente și la starea de bine, și la sănătate, așa cum se observă în tendințele vegetarianismului și veganismului. Atenția acordată planetei și impactului asupra mediului este dominantă, și, va fi din ce în ce mai pregnantă după această stare de urgență sanitară. Există multe campanii ale brandurilor din sectorul de catering privind deșeurile alimentare și inițiative „fără plastic”. De fapt, una dintre cele mai populare aplicații în acest moment este „Too Good To Go”, lider mondial, care vă permite să aflați la sfârșitul zilei ce restaurante și lanțuri pun la dispoziție ceea ce nu s-a vândut: preparate zilnice la prețuri mici sau mâncare de la serviciile de livrări la costuri reduse. Apoi, este vorba despre experiență. În era digitală, alimentația și-a menținut o valoare importantă ca agregator social. Accentul nu se pune numai pe consumul mâncării – cu ajutorul aplicațiilor de livrare la domiciliu putem într-adevăr comanda acasă cu mare ușurință – ceea ce s-a schimbat este oferta, care este legată de experiența în sine și nu numai de produs. Multe lanțuri se concentrează tocmai pe modul de viață la fața locului, unde produsul este doar o parte a propunerii. Din această nevoie, a început dezvoltarea formatelor precum Food Hall, unde, pe lângă diferitele propuneri oferite, puteți participa la concerte și spectacole artistice, puteți juca jocuri de societate și multe altele.

Ce caută investitorii în ceea ce privește proprietatea?

Deținătorii de proprietăți caută concepte care să le diferențieze destinațiile comerciale și să le crească traficul clienților. Acest lucru cauzează modificări ale modelelor de afaceri. Zona alimentară era considerată un element de umplutură a zonelor goale, fiind foarte costisitoare, atât în ceea ce privește materia primă, cât și personalul.

Proprietarii aveau tendința să prefere un magazin de vânzare cu amănuntul mai tradițional, care să poată plăti o chirie mare și care să fie mai „stabil”.

Odată cu dezvoltarea digitalizării, a existat o prăbușire a traficului în spațiile comerciale și, prin urmare, am căutat concepte care să genereze o prezență mai mare. Concepte unice, noi, care ar putea ajuta la regândirea zonelor de restaurante tradiționale, pentru a le face să devină spații multifuncționale, chiar și cu magazine mici și apropiate, și cu produse exclusive (în Italia, centrele comerciale Le Cucine di Curno în apropiere de Bergamo și City Life la Milano sunt un exemplu al acestei tendințe). În această direcție, putem cita multe experimente internaționale, cum ar fi Foodtopia în Germania, IP Village în Franța, Westix la Londra și noua zonă de restaurante care urmează să se deschidă la Paris.

Pe lângă concepte, ce locații caută investitorii?

Ne îndreptăm din ce în ce mai mult către proiecte „mixte”, care vizează un stil de viață relaxat și alimente; zone în care este posibil să se găsească centre de wellness, birouri și spații de lucru la comun (coworking), laboratoare de analize medicale. În aceste contexte eterogene, mâncarea joacă un rol decisiv. Prima cantină de succes a fost Eataly, iar acum Time Out se deschide în întreaga lume combinând o ofertă de produse locale cu o programare culturală de evenimente, concerte și spații de servit un aperitiv. În Franța, „La Felicità”, un concept italian al societății Big Mama Group, care creează zone mari de restaurante acoperite în care se regăsesc pizzerii, localuri care servesc paste, hamburgeri și baruri, unde prepararea alimentelor este la vedere, a avut un răspuns foarte bun din partea publicului

Alte exemple de succes sunt Ground Control, tot la Paris, Mercato Metropolitano la Londra, a italianului Andrea Rasca, și-a extins deja pentru a treia oară prima locație, o mare zonă de restaurante în apropierea stației Victoria Station, și, tot în capitala britanică, Box Park urmează formula zonelor cu mâncare tip street food pe partea laterală a unui mall temporar de vânzare cu amănuntul. De mare notorietate la New York, Chelsea Market și Little Spain. Toate sunt concepte care merg foarte bine, cu o mare varietate de propuneri culinare și în care experiența magazinului este unică, originală și autentică.

Care sunt serviciile care susțin dezvoltarea acestor noi spații ale sectorului de catering?

Cu siguranță rezervarea digitală și, de asemenea, posibilitatea alegerii meniului, pe lângă plată, un flux gestionat în totalitate digital, care vă permite să evitați cozile și să optimizați spațiul și timpul, și care, de asemenea, este în favoarea calității timpului petrecut în local.

Chiar și întregul birou administrativ și prepararea alimentelor, cu noile tehnologii, permit creșterea productivității restaurantelor. Ajungem la cazul extrem al unui brand rusesc în sistem de franciză, care are aproximativ 700 de magazine, Dodo Pizza, unde camerele de filmat din interiorul magazinului vă permit să vizionați magazinele online, iar cei înscriși pe platformă pot monitoriza totul: oferte, timpi de așteptare, livrare de produse etc.

Acest lucru conduce la regândirea restaurantelor ca spații nu doar pentru consum, ci unde va fi posibil să se creeze zone de așteptare pentru a prelua mâncarea la pachet sau pentru a servi rapid ceva.

Aceste teme, digitalizarea serviciilor și diferențierea ofertei, care se aflau deja într-o evoluție rapidă, au fost accelerate de urgența acestor zile. Acum așteptăm o revenire la normalitate pentru a înțelege ce nevoi noi au apărut în urma acestui șoc la nivel global.

Francesco Pupillo. Licențiat în economie la Universitatea Catolică din Milano, s-a alăturat Reed MIDEM în 2009 ca Director de vânzări senior pentru piețele Mipim și Mapic, înainte de a fi promovat ca director adjunct al evenimentelor Mapic în 2016, dezvoltând marca, în special prin lansarea de evenimente regionale la Milano, Moscova, Shanghai și Mumbai. Francesco Pupillo a participat, de asemenea, la crearea evenimentului Mapic Food, care a avut loc în 2018, și este regizor de spectacole al noii ediții The Happetite & Leisure Up.